Fromage Pampillon - Qui veut du fromage

lait de chèvre
Centre-Val de Loire
Fromages de chèvre
Doux

Le Pampillon adopte une forme un peu haute (appelée « tour ») , à base de lait de chèvre, fabriquée de façon très traditionnelle dans le sud de la Touraine.

Caractère

Le Pampillon est un fromage de chèvre de Touraine, récent et créé par une petite ferme, les Pampilles de l'Oisellière, pour se diversifier. Leur principal produit est le Sainte-Maure de Touraine. La ferme a été créée de toutes pièces en 2009, en auto-construction, par un jeune couple. Leurs premiers fromages sont sortis d’atelier en 2012. C’est un client restaurateur normand qui leur a suggéré l’idée du fromage, en forme de petite tour, un format peu courant en Touraine. Le fromage s’appelle également « tour de Pampille ». La ferme accepte volontiers les visiteurs pour participer à la traite et assister à la fabrication derrière une vitre, hygiène oblige !

Origine

Le Pampillon est fabriqué à Ligueil, en Indre-et-Loire, dans le sud de la Touraine, dans un paysage de plaines légèrement vallonnées couvertes de nombreux bosquets. Les 180 chèvres de race Alpine de la ferme disposent de plus de 80 hectares de pâtures.

Le saviez-vous ? Il faut 4 à 5 louchées pour remplir le moule initialement, puis 3 à 4 louchées supplémentaires pour le compléter au fur et à mesure que le niveau baisse sous l’action de l’égouttage.

Dégustation

Le Pampillon se présente sous la forme d’une tour légèrement tronconique : 8 cm de diamètre à la base, en resserrant vers le sommet, pour un poids moyen de 275 grammes. Pas moins de 2 litres de lait cru et entier sont nécessaires pour fabriquer un fromage. Il faut une bonne matinée pour le mouler manuellement à la louche. Sa croûte est recouverte d’un fin duvet blanc, qui « crapaute », « vermicule » à l’issue de quatre jours d’affinage. Le fromage devient alors légèrement crémeux sous croûte, alors que sa pâte reste dense et serrée. Il peut se couvrir de flores bleu-vert mouchetées en fin d’affinage. Frais, il se glisse volontiers sur une pizza ou une tarte. Plus affiné, au moins trois semaines, c’est à table qu’il se déguste, découpé en fines rondelles.

C’est encore meilleur avec :

Un Vouvray sec

Le très parfumé vin blanc de Loire illumine le fromage !
Un pain aux graines de sésame ou pavot

Pour donner du croquant à la fine pâte du chèvre