Pampillon

Le Pampillon est un fromage de chèvre de Touraine, récent et créé par une petite ferme, les Pampilles de l'Oisellière, pour se diversifier. Leur principal produit est le Sainte-Maure de Touraine. La ferme a été créée de toutes pièces en 2009, en auto-construction, par un jeune couple. Leurs premiers fromages sont sortis d’atelier en 2012. C’est un client restaurateur normand qui leur a suggéré l’idée du fromage, en forme de petite tour, un format peu courant en Touraine. Le fromage s’appelle également « tour de Pampille ». La ferme accepte volontiers les visiteurs pour participer à la traite et assister à la fabrication derrière une vitre, hygiène oblige !

Le Pampillon est fabriqué à Ligueil, en Indre-et-Loire, dans le sud de la Touraine, dans un paysage de plaines légèrement vallonnées couvertes de nombreux bosquets. Les 180 chèvres de race Alpine de la ferme disposent de plus de 80 hectares de pâtures.

Le Pampillon se présente sous la forme d’une tour légèrement tronconique : 8 cm de diamètre à la base, en resserrant vers le sommet, pour un poids moyen de 275 grammes. Pas moins de 2 litres de lait cru et entier sont nécessaires pour fabriquer un fromage. Il faut une bonne matinée pour le mouler manuellement à la louche. Sa croûte est recouverte d’un fin duvet blanc, qui « crapaute », « vermicule » à l’issue de quatre jours d’affinage. Le fromage devient alors légèrement crémeux sous croûte, alors que sa pâte reste dense et serrée. Il peut se couvrir de flores bleu-vert mouchetées en fin d’affinage. Frais, il se glisse volontiers sur une pizza ou une tarte. Plus affiné, au moins trois semaines, c’est à table qu’il se déguste, découpé en fines rondelles.