- Lait de chèvre
Caractère
Le Pavé du Château, ou Pavé de Betz, a été créé en 2005 dans les environs de Loches, dans le sud de la Touraine. Son nom fait allusion au petit château médiéval de Betz (prononcer « Bé »), la commune où est installée la ferme familiale. Jean-Claude Fréval a repris la succession de ses grands-parents et parents au milieu des années 85, selon un cheminement classique : la grand-mère n’avait que quelques biquettes en appoint d’un troupeau de vaches, la maman n’a gardé que les chèvres et porté le troupeau à une quarantaine de têtes, le fils s’est engagé résolument dans le sillon tracé et a fait de l’exploitation une vraie entreprise fromagère avec une gamme diversifiée d’une demi-douzaine de produits originaux. Le plus connu est la Couronne Lochoise. Particularité du Pavé du Château : sa fine épaisseur fait que l’activité des ferments de surface assouplit très vite sa pâte tendre.
Le saviez-vous ?
La texture du Pavé peut présenter une légère granulosité liée à son mode de fabrication : il s’agit d’un caillé dit « pré-égoutté », issu de chutes d’autres fromages remoulés et/ou de caillé frais.
Origine
L’exploitation est située sur un plateau, dans une zone très tranquille de Touraine, au milieu de pâtures et de champs de céréales, tout près d’un bois. Le lait provient d’un troupeau de 250 chèvres, mélange bigarré d’Alpines brunes et de Saanen blanches. Celles-ci disposent de 7 ha pour se promener à leur aise.
Dégustation
Il se déguste plutôt jeune, entre 10 et 15 jours, et se prête volontiers à de nombreux usages en cuisine ; pour garnir un hamburger ou une tarte à la menthe, par exemple. Beaucoup plus âgé et affiné sec, il peut être broyé pour relever un plat de pâtes.