Fromage suisse un peu plus tendre que les gruyères, la Tête de Moine se déguste sous forme de rosettes… Convenant ainsi très bien aux recettes apéritives à base de fromage !
La tête de moine se présente sous la forme d’un petit cylindre râblé. Sa hauteur doit être comprise entre 70 % et 100 % du diamètre, qui va de 10 à 15 cm. Sa texture est assez ferme, sans aller jusqu'à faire de lui un "fromage dur". Il faut environ 10 litres de lait cru de vache pour fabriquer un fromage de 850 g environ.
Le fromage Tête de moine aurait été créé par les moines de l'Abbaye de Bellelay dès le 12e siècle. Sa production se limitait autrefois à Noël et Pâques. Le fromage est maintenant fabriqué toute l’année avec une forte demande vers Noël et Pâques.
Fabriqué dans le Jura bernois, au nord-est de la Suisse, le fromage Tête de Moine était un produit relativement confidentiel, jusqu’à l’invention, au début des années 80, de la girolle. Ce petit instrument qui se fixe sur le fromage décalotté permet d’en tirer des fleurs, rouleaux, rosettes... Ce fromage à pâte pressée a ainsi conquis l’univers de l’apéritif et des buffets et ses ventes ont décuplé !
La zone de production de ce fromage, assez restreinte (districts des Franches Montagnes, de Moutier et de Courtelay) couvre une région de moyenne altitude : 800 à 1 200 mètres. Les vaches sont nourries essentiellement à l’herbe fraîche et au foin.
La Tête de Moine doit peut-être son nom à une boutade de Napoléon, lorsqu'il conquît la Suisse : le fromage décalotté lui fit songer à la tonsure d’un moine…
La principale façon de déguster la Tête de Moine est désormais sous forme de rosettes, grâce à la girolle. Outre leurs vertus décoratives, ces dernières permettent au fromage de libérer tous ses arômes fruités, nés d’un affinage patient. La Tête de Moine doit mûrir au minimum deux mois et demi, sur des planches d’épicéa. Mais elle supporte aisément un à deux mois de plus pour que ses arômes gagnent en intensité.
C’est encore meilleur avec :
Ou bien une bière légèrement ambrée.
Noisettes, noix, amandes…
En théorie, le fromage Tête de moine est de nature assez riche. Bien heureusement, étant généralement consommé sous forme de rosettes, vous pourrez facilement l'intégrer dans une alimentation équilibrée, avec une salade de noix et de figues par exemple.
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