La Tomme des Grands Causses est un fromage d’Occitanie élaboré au lait de brebis.
Caractère
La Tomme des Grands Causses a été créée au début des années 90 par la ferme Seguin, située à côté de Séverac-le-Château. Il s’agit de ce que les fromagers appellent un « produit de report » : son rôle est de stocker les abondants laits du premier semestre pour la période estivale. Le fromage a ainsi été conçu pour accepter une durée d’affinage de 6 à 8 mois.
Les fromages commencent leur maturation à la ferme, avant d’être descendus dans les gorges du Tarn, à Peyrelade, dans une cave naturelle également utilisée pour l’affinage de bleu des Causses AOP. La Tomme se décline en plusieurs formats : 900 g, 2,5 kg et 5 k g. Le plus petit, baptisé Tommette des Grands Causses, n’est affiné qu’à la ferme, pendant 4 mois.
Origine
La Tomme des Grands Causses est fabriquée dans le Parc naturel du même nom, à cinq minutes de Séverac-le-Château. L’univers minéral des plateaux calcaires constitue le quotidien des 200 brebis du troupeau de la ferme.
Le saviez-vous ?
Vous passez par là en vacances ? Les frères Seguin disposent de quatre gîtes, dont l’un emménagé dans leur ancienne bergerie, où ils organisent des repas à la ferme, qui se closent par les fromages et un gâteau à la broche… (http://www.ferme-seguin.com)
Dégustation
La Tomme des Grands Causses se présente sous la forme d’un cylindre aplati : 27 cm de diamètre et 11 cm de hauteur pour le plus gros format. Elle emmagasine 25 à 26 litres de lait cru de brebis. Sa pâte est d’un jaune intense. Celle-ci est protégée par une épaisse croûte rugueuse, d’aspect très rustique, avec de multiples tonalités qui se fondent les unes aux autres : blanc, gris, marron, voire même rougeâtre au bout de 2 à 4 mois.
Son goût est marqué par des arômes complexes de fruits secs, de sous-bois, de torréfaction, presque de brûlé. En cuisine, elle fond très bien et apprécie de passer sous le grill d’un four sur un toast. Mais elle se croque aussi avec gourmandise, comme le font les enfants de la famille avec un sirop de grenadine ou de cassis, explorant ainsi les charmes du mariage sucré-salé.
C’est encore meilleur avec :
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Un blanc sec
Un vin de caractère du Languedoc. Parfait à l’apéritif !
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Un toast grillé
Pour un mariage tout en gourmandise autour des tonalités torréfiées du fromage.
