Le plus pittoresque des fromages de chèvre français, le Banon AOP , est né en Provence à l'abri d'un écrin de feuilles.
Fromage de chèvre provençal très pittoresque, le Banon AOP porte le nom d’un village situé à une trentaine de kilomètres de Forcalquier au milieu des champs de lavande, en Pays de Lure. Il acquiert sa riche palette de saveurs sous une enveloppe de feuilles brunes de châtaignier, maintenues par une ficelle de raphia. La vertu de ces feuilles est bien plus que décorative : elles permettent au fromage ne pas se dessécher et à sa pâte de devenir onctueuse. De cette façon, les fermiers pouvaient conserver leur fromage bien plus longuement.
La collecte des feuilles s’effectue à l’automne, au moment précis où elles jaunissent et tombent. Ramassées à ce stade, elles conserveront ensuite leur couleur brune. Le cahier des charges de l’AOP prévoit la possibilité d’imprégner le fromage de marc de raisin ou d’eau-de-vie de vin avant la mise sous feuilles. Le banon doit être affiné un minimum 15 jours, dont 10 jours sous les feuilles de châtaignier.
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