La Bonde de Gâtine est un fromage de chèvre trapu, originaire des Deux-Sèvres, qui se décline en deux formats.
Ce fromage a été créé "sur commande" en 1966 : une crémière de Saint-Germain-en-Laye recherchait un fromage « type selles-sur-cher en deux fois plus haut » et a demandé à Louis-Marie Barreau, éleveur de chèvres, de le concevoir. Depuis, la Bonde n’a cessé d’être transformée au lait cru avec moulage manuel. La fromagerie est aujourd’hui dirigée par Patrick Cantet, qui a pris la relève en 2004 et a diversifié la gamme, avec le Petit Boyard notamment. Mais la Bonde reste toujours le fromage le plus vendu par la fromagerie, qui porte son nom.
Le lait utilisé pour fabriquer la Bonde est collecté auprès de trois exploitations situées dans un rayon de 10 km autour de la fromagerie. Celle-ci est située à Verruyes, en Gâtine, une région très vallonnée, au nord-est de Niort.
Il faut 3 à 4 louchées de caillé, en attendant une demi-heure entre chaque passage, pour fabriquer une Bonde. Soit environ 2 litres de lait par fromage.
La Bonde de Gâtine est un fromage assez trapu d’aspect : elle mesure 6 centimètres de hauteur pour 7 centimètres de hauteur. Elle pèse 250 grammes. Dans le commerce, selon le professionnel qui l’a amenée à maturité, elle peut se présenter sous des aspects assez différents. Patrick Cantet a fait en effet le choix de la vendre jeune, dès qu’elle a 10 jours, à des affineurs. Certains l’affinent crémeuse sous croûte et moelleuse, d’autre plutôt sèche et serrée. Elle est déclinée également en petit format (180 grammes, 5 cm de hauteur). Elle s’affine alors beaucoup plus vite.
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