Fromage Bonde de gâtine - Qui veut du fromage

lait de chèvre
Nouvelle-Aquitaine
Fromages de chèvre
Fruité

La Bonde de Gâtine est un fromage de chèvre trapu, originaire des Deux-Sèvres, qui se décline en deux formats.

Caractère

La Bonde de Gâtine est un fromage au lait de chèvre aisément reconnaissable à son allure : celle-ci évoque la bonde qui permet de fermer des barriques de vin, avec sa forme biseautée caractéristique. Autre particularité : elle est légèrement cendrée, au charbon végétal, d’où la couleur gris clair de sa croûte.

Ce fromage a été créé "sur commande" en 1966 : une crémière de Saint-Germain-en-Laye recherchait un fromage « type selles-sur-cher en deux fois plus haut » et a demandé à Louis-Marie Barrault, éleveur de chèvres, de le concevoir. Depuis, la Bonde n’a cessé d’être transformée au lait cru avec moulage manuel. La fromagerie est aujourd’hui dirigée par Patrick Cantet, qui a pris la relève en 2004 et a diversifié la gamme, avec le Petit Boyard notamment. Mais la Bonde reste toujours le fromage le plus vendu par la fromagerie, qui porte son nom.

Origine

Le lait utilisé pour fabriquer la Bonde est collecté auprès de trois exploitations situées dans un rayon de 10 km autour de la fromagerie. Celle-ci est située à Verruyes, en Gâtine, une région très vallonnée, au nord-est de Niort.

Le saviez-vous ? Il faut 3 à 4 louchées de caillé, en attendant une demi-heure entre chaque passage, pour fabriquer une Bonde. Soit environ 2 litres de lait par fromage.

Dégustation

La Bonde de Gâtine est un fromage assez trapu d’aspect : elle mesure 6 centimètres de hauteur pour 7 centimètres de hauteur. Elle pèse 250 grammes. Dans le commerce, selon le professionnel qui l’a amenée à maturité, elle peut se présenter sous des aspects assez différents. Patrick Cantet a fait en effet le choix de la vendre jeune, dès qu’elle a 10 jours, à des affineurs. Certains l’affinent crémeuse sous croûte et moelleuse, d’autre plutôt sèche et serrée. Elle est déclinée également en petit format (180 grammes, 5 cm de hauteur). Elle s’affine alors beaucoup plus vite.

C’est encore meilleur avec :

Un Sancerre blanc

Un accord classique qui donne de la vivacité et de l’ampleur aromatique au fromage de chèvre.
Un pain aux noix

S’accorde très bien avec les arômes de foin sec du fromage lorsque sa texture est assez serrée.