Ah, le camembert ! Ce délicieux fromage a une histoire riche et complexe. Mais comment est-il fabriqué ? Et quelles sont ses qualités gustatives ?
La fabrication du camembert AOP
Pour faire un camembert au lait cru, les producteurs utilisent du lait de la traite du jour. Ils écrèment une partie de ce lait, puis ils le laissent maturer à froid entre 12 et 14°C. Cette étape permet aux ferments lactiques naturels de se développer. Le lendemain, après une seconde maturation à 20°C, le lait est chauffé à 37°C maximum et reçoit la présure, une enzyme coagulante. Le caillage du lait provoque la coagulation de la caséine, qui forme une pâte gélatineuse séparée du petit-lait. Cette pâte est ensuite prélevée, tranchée et déposée dans des moules aux dimensions du futur fromage. Le moulage s’opère par remplissage en cinq couches successives espacées d’une quarantaine de minutes.
Quel ferment pour la fabrication du camembert ?
Après l’égouttage naturel, les camemberts sont salés avec du sel fin et ensemencés avec une bactérie appelée Penicillium candidum. Cette fameuse bactérie est à l'origine de la moisissure blanche qui se développe à la surface du camembert et le protège des contaminants extérieurs. Les camemberts sont ensuite affinés en hâloir entre 10 et 18°C, pendant une durée de 13 à 15 jours. Au cours de cette période, les ferments lactiques font leur magie et confèrent au fromage son onctuosité et ses propriétés gustatives.
À noter que si l'on souhaite produire un camembert pasteurisé, le lait frais est chauffé à 72°C pendant 15 secondes ou à 63°C pendant 30 minutes pour détruire les bactéries pathogènes. On y ajoute ensuite la présure et des levains.
Camembert ferme VS camembert crémeux
Le camembert est un produit évolutif et ses caractéristiques gustatives se modifient en fonction de son degré d’affinage. Selon ses goûts propres, chacun appréciera de le consommer un peu ferme ou plus crémeux. La croûte d'un camembert doit être mince et régulière. Sa pâte moelleuse et fondante varie en couleur de l'ivoire au jaune clair. Légèrement salé, son goût est doux et fruité lorsqu'il est jeune, mais gagne en puissance et en intensité avec l'âge.
Le camembert, la star des produits laitiers de la région normande
Le camembert est un fromage convivial, facile à partager en portions à déguster sur le pouce. Ses saveurs et son onctuosité se prêtent également à des accords culinaires variés. Il n'est donc pas étonnant que ce fromage de caractère conserve aujourd'hui toute sa popularité. En 2016, pas moins de 300 millions de camemberts étaient fabriqués dans la seule région normande. Le camembert est devenu le fromage phare de la production normande des produits laitiers. Il est conservé dans une boîte en bois, sous forme cylindrique comprise entre 10 et 12 cm et un poids net de minimum 250 grammes. À vos plateaux de fromages et bon appétit !
Comment bien conserver son camembert ?
En stockant correctement votre camembert au réfrigérateur, vous pouvez optimiser sa durée de vie. En tant que fromage à pâte molle, il peut se garder quelques semaines. Si vous l’achetez affiné à point, vous pouvez le garder pendant environ deux semaines. Bannissez le plastique qui l’étouffe et vous prive de son goût délicieux. Il s’agit d’un produit vivant, qui a donc besoin de respirer, mais sans se dessécher. La technique facile : envelopper son camembert dans son papier d'origine ou dans du papier sulfurisé. Mais si vous voulez être au top, vous pouvez opter pour du papier à fromage, qui permet de contrôler l'humidité et de laisser circuler l'oxygène. Pour l'emplacement, direction le bac à légumes du frigo, plus humide et moins froid que le reste.
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