Encalat

Lait de brebis

Caractère

Avec sa boîte en bois, son poids de 240 grammes et sa belle croûte fleurie blanche qui ondule légèrement, l’Encalat ressemble à s’y méprendre à un camembert. Mais c’est au lait de brebis qu’il est fabriqué. Ses concepteurs aveyronnais voulaient réaliser un produit présentant plus de caractère que la petite pâte molle locale, le pérail. L’Encalat est né en 2006, à la Cavalerie, sur le plateau du Larzac, après une longue phase de mise au point : près de deux ans pour aboutir au profil recherché !

Le saviez-vous ?

En patois occitan, le terme « encalat » désigne du caillé frais. Mais l’Encalat d’aujourd’hui est bel et bien un fromage affiné.

Origine

L’Encalat est issu de la collecte du lait d’une centaine de bergers aveyronnais situés en zone sèche de moyenne montagne, entre 700 et 900 mètres d’altitude.

Dégustation

L’Encalat est un fromage de caractère. Son goût associe les saveurs pénétrantes habituelles du lait de brebis aux parfums de cave humide du Penicillium Camemberti, la flore blanche qui recouvre sa surface. Lorsque le fromage est très affiné, celle-ci peut laisser poindre des stries brunes annonciatrices d’un goût encore plus prononcé. Il faut quatre à six semaines au fromage pour acquérir son caractère et sa texture caractéristique : très coulante sous la croûte, mais restant ferme à cœur. L’Encalat a un grand frère, le Grand Encalat, réservé aux rayons à la coupe : il mesure 20 cm de diamètre pour un poids de 1,2 kg.