Lavort

Oui, c'est bien à un boulet de canon que le Lavort emprunte sa forme, surmontée d'un cratère. Un clin d'œil aux volcans auvergnats. Patrick Baumont, ancien technicien laitier, a créé cette tomme d'Auvergne en 1988 après avoir déniché des moules dans le sud de l'Espagne, du côté de Santander. Autre originalité : il a constitué un premier troupeau de brebis, très rares en Auvergne, faisant ensuite des émules. 

Le Lavort est ainsi l'une des rares tommes de brebis de cette région. Depuis, la fromagerie a changé de mains, mais le Lavort est devenu un classique du plateau de fromage auvergnat et une illustration de sa capacité à se renouveler. Le Lavort s'est depuis doté d'un cadet, le petit Lavort, à la texture plus moelleuse. 

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Le Lavort est né à Puy Guillaume, à côté de Thiers. Il est désormais fabriqué par une laiterie située à Ris, à l’entrée du Parc Livradois Forez.

La pâte du Lavort se raffermit progressivement au fil des semaines. Le fromage atteint son optimum gustatif à partir de 3 mois d’affinage, mais peut encore attendre quelques mois supplémentaires, jusqu'à acquérir des arômes épicés. Sa croûte se couvre parfois de pigments jaunes (la « fleur de soufre ») ou rouges. Il déploie alors des notes très complexes qui peuvent évoquer le cuir et l'humus.