Le Lavort, l'un des rares fromages auvergnats issu de lait de brebis, est une création récente.
Oui, c'est bien à un boulet de canon que le Lavort emprunte sa forme, surmontée d'un cratère. Un clin d'œil aux volcans auvergnats. Patrick Baumont, ancien technicien laitier, a créé cette tomme d'Auvergne en 1988 après avoir déniché des moules dans le sud de l'Espagne, du côté de Santander. Autre originalité : il a constitué un premier troupeau de brebis, très rares en Auvergne, faisant ensuite des émules.
Le Lavort est ainsi l'une des rares tommes de brebis de cette région. Depuis, la fromagerie a changé de mains, mais le Lavort est devenu un classique du plateau de fromage auvergnat et une illustration de sa capacité à se renouveler. Le Lavort s'est depuis doté d'un cadet, le petit Lavort, à la texture plus moelleuse.
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Le Lavort est né à Puy Guillaume, à côté de Thiers. Il est désormais fabriqué par une laiterie située à Ris, à l’entrée du Parc Livradois Forez.
Les brebis Lacaune, qui donnent leur lait au Lavort, sont la race de référence de l'appellation roquefort.
La pâte du Lavort se raffermit progressivement au fil des semaines. Le fromage atteint son optimum gustatif à partir de 3 mois d’affinage, mais peut encore attendre quelques mois supplémentaires, jusqu'à acquérir des arômes épicés. Sa croûte se couvre parfois de pigments jaunes (la « fleur de soufre ») ou rouges. Il déploie alors des notes très complexes qui peuvent évoquer le cuir et l'humus.
C’est encore meilleur avec :
Ou bien, si vous tenez au rouge, un vin charpenté, type Cahors ou Irouléguy.
Un mariage inattendu qui sublime les arômes de brebis.
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