Célèbre fromage espagnol AOP à pâte ferme au lait de brebis, le Manchego est produit au cœur du pays.
Tomme au lait de brebis, le Manchego AOP se présente sous la forme d’un cylindre épais aux arrêtes bien nettes. Il fait une apparition dans « Don Quichotte », le roman de Cervantès écrit au début du 16e, mais les Romains le savouraient déjà bien avant lui. Si le fromage Manchego a traversé ainsi les siècles et conquis une grande notoriété, c’est en partie grâce à l’épaisse croûte qui lui sert de carapace.
Des motifs en forme de lignes entrelacées parcourent ses flancs, évoquant des nattes d'alfa, la plante fibreuse utilisée autrefois pour mouler le caillé. Les moules utilisés aujourd’hui permettent de reproduire ce motif ancestral. Certains fromagers frottent le fromage à l’huile d'olive, donnant ainsi à sa croûte orangée des tonalités évoquant le bronze : c'est le « manchego en aceite ».
La tomme de brebis Manchego AOP est originaire de la Mancha, vaste région située au cœur de l’Espagne. La zone de l’AOP couvre la majeure partie des provinces d'Albacete, de Ciudad Real, de Cuenca et de Tolède.
L’AOP impose l’utilisation du lait de la race locale, la brebis Manchega. Celle-ci descendrait d’une lignée originaire des Pyrénées.
La durée minimale d’affinage du Manchego oscille entre 30 et 60 jours selon son format et peut se prolonger jusqu’à deux années. Souple au départ, sa texture devient de plus en plus compacte, dure et granuleuse. Au fil des mois, le fromage a tendance à devenir piquant, perdant les notes acidulées de sa jeunesse. Il peut ainsi être consommé « fresco », « tierno», « curado » (à partir de trois mois), « viejo » (10 mois minimum), ou « anejo » (plus d’un an)… Très consommé en Espagne comme fromage de plateau et de casse-croûte, il lui arrive d'être utilisé sous forme râpée en cuisine. Il permet également de corser des plats gratinés. Les Espagnols aiment déguster, selon la tradition locale, le Manchego curado avec de la pâte de coing (« dulce de membrillo » ou « carne de membrillo ») qui adoucit son intensité et son piquant.
C’est encore meilleur avec :
Par exemple, un Pacherenc du Vic-Bilh, sec si le fromage est jeune, en vendanges tardives s’il est très affiné.
Pour adoucir la force du fromage.
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