Tomme de Rilhac

La Tomme de Rilhac appartient à la grande famille des tommes d’Auvergne, ces fromages produits traditionnellement lorsque le lait collecté n'est pas suffisant pour fabriquer de grandes fourmes de Cantal AOP ou de Salers AOP. Il s'agit, historiquement, plutôt de produits d'hiver. Produite par la Fromagerie Duroux, la Tomme de Rilhac est née dans les années 1990. Elle est issue de lait de vache, soit cru, soit pasteurisé selon les réseaux de distribution auxquels elle se destine. Elle existe en deux formats. Le petit modèle pèse 3 kilos, et mesure 10 cm de diamètre pour 8 cm de hauteur. Le grand modèle est trois fois plus lourd et mesure 30 cm de diamètre pour 12 cm de hauteur. 

Le lait utilisé pour élaborer la Tomme de Rilhac est collecté auprès d'une soixantaine d'éleveurs, situés entre 650 et 800 mètres d'altitude, entre la coulée de lave du Puy Marie et les gorges de la Dordogne. Elle porte le nom du village où elle est fabriquée : Rilhac-Xaintrie.

• Les fromages vendus jeunes, à l'issue d'une cinquantaine de jours, présentent une croûte pâle assez fine. Ils sont frottés à la main avec une toile de jute et retournés, une à deux fois par semaine. Ils sont assez ronds en bouche, avec des arômes lactés et beurrés. 
• Les fromages de garde (120 à 150 jours) sont, eux, d'aspect plus rustique : ils sont affinés dans un ancien tunnel ferroviaire, où leur croûte est mitée par des cirons (acariens). Leurs notes aromatiques évoquent davantage des ambiances de sous-bois et de caves humides. 

Si les fromages cironnés sont plutôt destinés au plateau de fin de repas, les tommes jeunes agrémentent volontiers, fondues, un gratin ou, découpées en dés, une salade.