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Péremption du fromage : tout savoir sur les DDM et DLC

02 juillet 2018

Les dates de péremption peuvent devenir un vrai casse tête pour les consommateurs ! Peut-on encore manger ce camembert ou ce fromage frais ?

 

Qui Veut Du Fromage fait le point. DLC et DDM n'auront plus de secrets pour vous !

En ouvrant votre réfrigérateur et en analysant la date limite de consommation inscrite sur votre fromage et pêché mignon : le camembert, Tartare® ou encore le bleu de Termignon, vous découvrez que la DLC ou la DDM est dépassée. Vous vous interrogez alors : pouvez-vous le manger sans risque ?

Ses valeurs gustatives et nutritives s’exprimeront elles encore avec force. Pas de panique, nous allons tout vous expliquer :

 

  • • Que signifient les acronymes DLC/DDM ? Comment les reconnaître ?
 
  • • Quels fromages peuvent être consommés lorsque la DLC ou la DDM a expiré ?
 
  • • Comment les conserver afin de préserver tout leur arôme ?

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La DLC et la DDM, deux indications importantes et obligatoires

Tous les aliments conditionnés doivent obligatoirement faire mention d’un délai de consommation sur leur emballage. Nos fromages ne dérogent pas à cette réglementation. Toutefois, la DLC et la DDM ne desservent pas les mêmes objectifs. 

 

La DLC : date limite de consommation.

 

Afin de préserver les acheteurs des risques sanitaires alimentaires, la DLC indique donc la date après laquelle votre produit ne doit plus être consommé.
Vous la reconnaîtrez par ces informations dûment visibles sur l’emballage : « À consommer, jusqu’au... », ainsi que le jour, le mois et l’année.
Ainsi, les fromages frais et lactiques non affinés possèdent une date limite de consommation à respecter. Carré Frais® bénéficie par exemple d’une DLC de 45 jours à compter de sa date de fabrication.


La DDM : date de durabilité minimale

 

Par souci de clarification et afin de lutter contre le gaspillage alimentaire, les pouvoirs publics ont préféré supprimer le terme « limite » présent dans l’acronyme DLUO (date limite d’utilisation optimale). Devenue DDM, celle-ci indique la date de durabilité minimale d’un produit.
Une fois celle-ci dépassée, la consommation du produit demeure sans danger. Simplement, votre produit risque de perdre en qualité gustative et nutritive (comme sa teneur en vitamine). 


Vous reconnaîtrez la DDM à ces mentions : 

 

  • • « À consommer, de préférence avant le… »
  • • « À consommer avant fin… »

 

Ces précisions dépendent de sa durabilité : 

 

  • • Inférieure à 3 mois, seuls le jour et le mois seront indiqués
 
  • • Entre 3 et 18 mois, l’étiquetage indiquera également l’année
 
  • • Au-delà de 18 mois, le fabricant peut indiquer seulement l’année.

 

Si Saint-Morêt et Boursin sont des spécialités fromagères qui bénéficient d’une DDM de 75 jours à compter de leur date de fabrication, qu’en est-il de nos autres fromages ? 

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Les fromages que vous pourrez conserver plus longtemps

Les chèvres ainsi que le fromage de brebis peuvent se savourer encore quelques semaines après la DDM, tout comme les fromages à pâte molle comme le camembert, le brie, le livarot ou le chaource. Mais cela ne sera possible que si vous conservez correctement vos fromages après ouverture. Il en va de même pour les fromages à pâtes pressées cuites (morbier, saint-paulin, gouda, et tous nos délicieux tomes) ou non cuites : salers, parmesan, emmental…

 

Pour certains de vos fromages, vous retrouverez une indication supplémentaire vous indiquant le temps de conservation optimale après ouverture de votre produit. C’est en effet le cas des laitages et crème UHT.  

 

Par exemple, gruyère et camembert peuvent être consommés jusqu’à 15 jours après la DDM indiquée sur leur emballage. À la condition de les avoir correctement conservés. S’ils présentent des moisissures ou dégagent une odeur anormale, mieux vaut vous en séparer. Nous conseillons néanmoins aux femmes enceintes, personnes âgées et enfants en bas âge d’éviter de consommer un produit au-delà de sa date de durabilité minimale.

 

La durée de conservation de votre fromage dépend pour beaucoup de sa méthode de fabrication et surtout des méthodes de conservation.

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Les fromages à consommer sans attendre

Les fromages frais connaissent une durée de vie plus brève et bénéficient le plus souvent d’une DLC. Pour les fromages frais au lait cru non pasteurisé, ne les consommez plus après leur date de validité : les risques sanitaires sont bien réels, car le lait comme le caillé n’ont pas été pasteurisés. 


Néanmoins certains fromages de fabrication industrielle, peuvent se consommer quelques jours encore après leur date de péremption : 

 

  • • Cancoillotte
 
  • • Mozzarella

 

Bien que bénéficiant d’une DDM, les fromages à pâtes persillées comme les bleus d’Auvergne ou le roquefort ne se garderont pas plus de deux semaines après la date indiquée. 


En effet, outre leur process de fabrication, leur taux d’humidité supérieur à 50% les fragilisent et altère plus ou moins vite leur saveur et leur conservation.   

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Comment bien conserver vos fromages

Pouvoir consommer ses fromages dans de bonnes conditions ou au-delà de la DDM implique également de tenir compte de leurs méthodes de fabrication et de leurs caractéristiques d’affinage.


Pour les fromages frais et les pâtes filées, veillez à respecter la chaîne du froid. Transportez-les dans un sac isotherme, réservez-les dans la partie haute de votre réfrigérateur (4 à 6 °C) et préférez des achats réguliers en quantité adaptée à la consommation du ménage pour éviter le gaspillage. Les fromages affinés, à pâte lactique (fromage de chèvre) ou à pâte molle se maintiendront mieux dans une cave et sous cloche fromagère de 12° à 13 °C :

 

  • • Vérifiez que leur conditionnement n’est pas abîmé, sinon emballez-les d’un film alimentaire supplémentaire.
 
  • •  Conservez-les dans le bas du rayonnage de votre réfrigérateur.
 
  • • Si vous aimez le fromage de chèvre sec, une température de 12 à 14 °C permettra de poursuive son affinage. Une température de 7 à 12 °C ralentira ce dernier et conservera leur bouquet plus longuement.
 

Les fromages persillés, bleus et roqueforts devront être maintenus à une température maximale de 10 °C. Empaquetés dans un film rétractable , dans le bac à légumes, ils conserveront tout leur arôme. Sortez-les une demi-heure à une heure avant dégustation pour développer toute leur saveur. Les pâtes cuites préféreront la cave et le garde-manger, mais se contenteront du bas de votre réfrigérateur et d’un remballage semi-hermétique pour continuer leur affinage bien après la DDM. 

 

Enfin, pensez à les emballer séparément pour conserver les particularités de chacun et profitez d’un délicieux plateau de fromages. Vous trouverez plus d’information sur notre article dédié à la conservation du fromage. 

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