1. Du fromage et des hommes

Etorki, franc et généreux comme un Basque

03 juillet 2017

Le Pays basque, ce sont les ferias, les maisons aux volets carmin, le jambon de Bayonne, le piment d'Espelette et les fromages de brebis au goût franc et généreux. Le paradis de tout gastronome !

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Etorki, fromage basque et fier de l'être

À l'ouest, la côte Atlantique déroule ses flots bleus d'Anglet à Hendaye. Au sud et sud-est, le massif pyrénéen étend ses crêtes et vallées le long de la frontière espagnole. La nature est reine au Pays basque et sait s'y montrer généreuse. Au cœur de ses collines drapées d'herbe grasse, les brebis ont trouvé un habitat privilégié. Et du savoir-faire des hommes sont nés des fromages, natures et fiers, à l'image de ceux qui les façonnent. Parmi eux figure Etorki (« origine » en langue basque), un fromage de brebis produit dans la région depuis 1979.

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Pur produit du terroir basque

Le lait de brebis utilisé pour la fabrication du fromage Etorki est produit dans un rayon de 80 km autour de la fromagerie de Mauléon (Pyrénées-Atlantiques). Il est issu de races locales (Manechs à tête rousse, à tête noire et basco-béarnaise), élevées pour certaines en haute montagne (à Larrau et Sainte Engrace). Matière vivante, le lait de brebis exige une adaptation quotidienne du maître fromager. 

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Fruit d'un savoir-faire local

Durant les dix semaines d'affinage de ce fromage à pâte pressée, le maître affineur veille sur les meules, les tâte, les retourne, les sonde pour évaluer leur maturation et veiller à leur homogénéité des fromages. Arrivé à maturité, Etorki offre une texture fondante et une complexité aromatique marquée par des notes de cuit et une belle longueur en bouche. Il trouve alors toute sa place sur un plateau de fromages !

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De la brebis, du matin au soir

La texture douce et le goût équilibré du fromage Etorki s'apprécient tout au long de la journée. Il se savoure en lamelles, sur une tartine ou un toast à la confiture de cerises noires d'Itxassou, commune voisine d'Espelette. Râpé, il fait sensation dans une omelette, un cake salé, une quiche, un gratin de pâtes ou un croque-monsieur. Coupé en fines tranches, dans une salade composée ou un sandwich, en compagnie de jambon de Bayonne et piquillos, il invite le terroir basque à la pause déjeuner. 
À l'heure de l'apéritif, Etorki se mue en une multitude de bouchées à picorer avec les doigts, à l'image des tapas imaginés par le chef basque Christian Etchebest. Dip crémeux au piment d'Espelette, tortilla, toast à la figue noire... Des amuse-bouches à accompagner de vin AOC Jurançon, produit dans le Béarn voisin, et de charcuterie régionale, tels que le jambon du Kinota AOC ou de Bayonne, saucisson et chorizo des Aldudes ou encore pâté de porc basque. 
 
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