Né dans les vignobles du Val de Loire, l’Olivet est toujours gris, même s’il n’est plus roulé dans la cendre de sarment.
L’olivet est un dérivé du camembert originaire de la région d’Orléans. Il en épouse la forme et les dimensions, mais sa saveur est généralement plus douce. Sa grande particularité est d’être présenté le plus souvent cendré. Historiquement, il n’était fabriqué qu’au printemps lorsque le lait était particulièrement abondant. Les paysans le protégeaient en l’enduisant de cendre de sarments de vigne. Le fromage se conservait ainsi plus longtemps, permettant de reporter sa consommation à la fin de l’été pour la période des vendanges et de nourrir les saisonniers. L’Olivet est désormais cendré avec du charbon végétal. Il en existe également des versions au foin et au poivre.
L’Olivet porte le nom d’une commune du Loiret, située au sud d’Orléans. Il n’est plus aujourd’hui fabriqué que par une seule laiterie, basée dans l’Indre.
Autrefois, le fromage avait tendance à bleuir. Cet « Olivet bleu », au goût plus fort, était réservé à la consommation domestique.
Fabriqué au lait pasteurisé, l’Olivet apprécie quelques semaines d’affinage pour que son goût puisse se déployer. Sa version au foin, très séduisante à l’œil, a toute sa place sur un plateau de fin de repas. En cuisine, le fromage peut donner matière à une béchamel et se laisse volontiers gratiner.
C’est encore meilleur avec :
Un gamay d’Anjou ou un Saint-Nicolas de Bourgueil, par exemple.
Un peu de douceur lui convient très bien.
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