La tomme au safran est un fromage de brebis étonnant du Quercy. L’épice est cultivée par les fromagers eux-mêmes.
Le safran est infusé dans de l’eau très chaude avant d’être incorporé au lait. La Tomme au safran se présente sous la forme d’un cylindre compact à croûte épaisse, dont le poids moyen oscille autour de 2 kilos. Depuis 2014, toute la production est passée en agriculture biologique.
La ferme de la famille Pradines est située à 2 kilomètes de village de Carayac, dans le Lot, sur le plateau calcaire du Quercy. Le paysage est caractéristique des Causses : pierrailles, petits chênes, murets en pierre sèche… Le lait est issu de son troupeau de près de 400 brebis.
Le safran est récolté sur des fleurs de la famille des Crocus, de couleur bleu mauve. Ce sont leurs stigmates, aux reflets d’or, qui sont prélevés à l’automne, puis séchés au four. Pour obtenir 1 kg de safran sec, il faut récolter 200 000 fleurs !
La tomme au safran a ses inconditionnels mais peut aussi dérouter. Son goût est étonnant, à la fois puissant et subtil. En bouche, la première perception est d’abord celle du goût de brebis avant que le safran apporte peu à peu ses accents orientaux. L’épice colore fortement la pâte qui affiche un jaune d’or éclatant. La croûte est, elle, selon la saison, tantôt grise, beige ou ocre. Elle révèle tous ses arômes à partir de deux mois mais peut aisément en accepter deux de plus, perdant alors en souplesse et en poids.
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