Fromage : Tomme au safran
Fromage : Tomme au safran
Fromage : Tomme au safran

Tomme au safran

  1. lait de brebis

  2. Occitanie

  3. Pâte pressée non cuite

  4. mi-fort

La tomme au safran est un fromage de brebis étonnant du Quercy. L’épice est cultivée par les fromagers eux-mêmes.

Caractère


La Tomme au safran a été créée par Gervaise et Denis Pradines, un couple de fromagers du Quercy, qui ont transformé une ancienne étable en fromagerie en 1990. Ils cultivent eux-mêmes la précieuse et très chère épice, originaire du Cachemire. La mise au point a été très longue pour trouver le juste dosage permettant au lait de brebis et au safran de s’exprimer de façon harmonieuse et équilibrée, sans que l’un ne supplante l’autre. 

Le safran est infusé dans de l’eau très chaude avant d’être incorporé au lait. La Tomme au safran se présente sous la forme d’un cylindre compact à croûte épaisse, dont le poids moyen oscille autour de 2 kilos. Depuis 2014, toute la production est passée en agriculture biologique.

Histoire et Origine : Tomme au safran Histoire et Origine : Tomme au safran Histoire et Origine : Tomme au safran

Origine


  1. Occitanie
Carte Fromage : Tomme au safran
Carte Fromage : Tomme au safran
Carte Fromage : Tomme au safran

La ferme de la famille Pradines est située à 2 kilomètes de village de Carayac, dans le Lot, sur le plateau calcaire du Quercy. Le paysage est caractéristique des Causses : pierrailles, petits chênes, murets en pierre sèche… Le lait est issu de son troupeau de près de 400 brebis.

Fabrication: Tomme au safran Fabrication: Tomme au safran Fabrication: Tomme au safran
Le saviez-vous ?

Le safran est récolté sur des fleurs de la famille des Crocus, de couleur bleu mauve. Ce sont leurs stigmates, aux reflets d’or, qui sont prélevés à l’automne, puis séchés au four. Pour obtenir 1 kg de safran sec, il faut récolter 200 000 fleurs !

Dégustation


La tomme au safran a ses inconditionnels mais peut aussi dérouter. Son goût est étonnant, à la fois puissant et subtil. En bouche, la première perception est d’abord celle du goût de brebis avant que le safran apporte peu à peu ses accents orientaux. L’épice colore fortement la pâte qui affiche un jaune d’or éclatant. La croûte est, elle, selon la saison, tantôt grise, beige ou ocre. Elle révèle tous ses arômes à partir de deux mois mais peut aisément en accepter deux de plus, perdant alors en souplesse et en poids.

C’est encore meilleur avec :

  1. Un Coteau du Quercy

    Ou à défaut, un Cahors, plus facile à trouver.
  2. Une baguette

    Un pain assez neutre pour laisser s’exprimer toute la complexité aromatique du fromage.

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