Fromage Mothais-sur-feuille - Qui veut du fromage

lait de chèvre
Nouvelle-Aquitaine
Fromages de chèvre
Doux

Fromage de chèvre typique des Deux-Sèvres, le mothais-sur-feuille doit beaucoup à sa feuille de châtaignier.

Caractère

Le mothais-sur-feuille se présente sous la forme d'un gros palet de chèvre très moelleux, qui reste fondant même après un affinage prolongé. Il est posé sur une feuille brune de châtaignier, dont la vertu n'est pas seulement décorative. Les feuilles aident le fromage à rester plus longtemps humide. Elles sont récoltées à même l'arbre, à l'automne, dès les premières gelées, pendant une quinzaine de jours. Puis elles sont mises à sécher dans des hangars. Elles seront utilisées après un dernier traitement stérilisant.

Le mothais-sur-feuille est en bonne voie pour conquérir une appellation d'origine protégée. Quand il l’obtiendra, les fromages utilisant des feuilles en papier ou des feuilles vertes ne pourront plus revendiquer le nom de Mothais-sur-feuille.

Origine

Le berceau originel du mothais-sur-feuille se situe dans le sud des Deux-Sèvres. La région est riche en forêts de châtaigniers, qui ont fourni leurs feuilles aux fromagers. La zone AOP pressentie devrait avoir pour centre de gravité le sud des Deux–Sèvres.

Le saviez-vous ? Pourquoi une feuille brune et non verte ? Parce que les feuilles mortes ne contiennent plus de sève et ne risquent pas, ainsi, de pourrir une fois récoltées.

Dégustation

Le mothais-sur-feuille, dont le format est proche de celui d'un camembert, s'apprécie fondant. Sa pâte est recouverte d'une croûte blanche à l'aspect tourmenté. Les spécialistes disent qu’elle « frise »ou qu'elle « crapaute ». Il peut lui arriver de se couvrir d'une très légère fleur bleue, qui laisse présager un goût plus affirmé. La majeure partie de la vingtaine d'opérateurs de la filière travaille aulait cru.
Le fromage déploie toute sa saveur au bout de quelques semaines d’affinage. Il trouve sa meilleure expression sur le plateau de fromage de fin de repas ou, pour ceux qui apprécient le fromage dès le matin, sur la table du petit-déjeuner.

C’est encore meilleur avec :

Un blanc sec assez gras.

Un chardonnay du Haut-Poitou par exemple. Ou bien un Pineau de Charentes.
Un pain aux noix ou aux noisettes.

Les fruits secs sont des compagnons naturels des fromages de chèvre.