Recettes de fondues : Fondue au fromage : le guide ultime !
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  1. Plat

Fondue au fromage : le guide ultime !

06 février 2016

Devenir le roi du caquelon, l'as des as de la fondue au fromage... Mission acceptée ! Du choix du fromage à celui du pain, en passant par la température de cuisson, notre guide pour devenir in-col-lable en matière de fondue. 

Combien de fromages dans une fondue ? Quel type ? Quelle quantité par personne ? Maïzena ou pas ? Vous saurez tout sur la fondue grâce à notre FAQ* !
*Foire aux questions. 

Combien de fromages associer dans une fondue ?

 
Généralement, on réalise sa fondue avec deux fromages (la fondue « moitié-moitié » par exemple) ou trois fromages (la fondue savoyarde), mais on peut aller jusqu'à quatre (fondue aux 4 fromages), voire cinq fromages.
On peut aussi opter pour une fondue au fromage facile et rapide, en faisant fondre directement son fromage au four. Camembert, vacherin ou encore maroilles se prêtent bien à ce mode de cuisson. Simple, efficace... et gourmand.
 

Quelle quantité de fromage pour une fondue ?

 
On prévoit 200 g de fromage par personne et jusqu'à 250 à 300 g si l'on a de bons mangeurs à table. On évite d'avoir les yeux plus gros que le ventre : il est plus difficile d'offrir une seconde vie à sa fondue qu'à sa raclette-party (voici d'ailleurs plein d'idées recettes pour recycler son fromage à raclette !).
 

Quels fromages pour la fondue ?


Tout dépend du type de fondue au fromage que l'on souhaite préparer. Comté, gruyère, époisses, emmental, vacherin, tome, cantal, fourme, camembert, pont l'évêque, livarot, munster, maroilles... La liste des fromages que l'on peut fondre dans le caquelon est longue. Trouvez la fondue au fromage de vos rêves dans notre sélection de 10 recettes de fondues incontournables !
 

Quel vin pour ma fondue au fromage ?


Là encore, cela dépend de la fondue choisie. Dans l'idéal, on pense « terroir », en associant le fruit des pâturages à celui des vignes.
Une fondue savoyarde se prépare habituellement avec du vin blanc sec de Savoie (roussette, mondeuse). Mais un vin blanc sec d'une autre région viticole est également adapté (riesling ou pinot gris alsacien par exemple) . Certains vous diront qu'une fondue au fromage sera plus légère, si elle est préparée avec un vin mousseux ou un crémant brut. Sans aller jusqu'au champagne...
Une fondue au camembert pourra être préparée avec du cidre brut. Le calvados remplacera alors l'habituel kirsch.
Pour une fondue à l'époisses, on débouchonnera un vin blanc de Bourgogne.
Un vin blanc jurassien jouera l'accord régional dans une fondue à base de comté.
 

Quelle quantité de vin pour la fondue ?


On compte environ 50 cl de vin blanc pour 1 kg de fromage, avec un verre à liqueur de kirsch (ou eau de vie) en bonus.
 

La fécule, obligatoire ou non ?


Cela dépend du pouvoir liant des fromages utilisés pour la fondue. Ajouter une cuillerée de fécule de maïs (type Maïzena) ou de pomme de terre, permet d'obtenir une texture plus onctueuse, notamment lorsque la fondue est réalisée avec des fromages à pâte pressée. Référez-vous à la liste des ingrédients de la fondue choisie et ne dépassez pas la quantité de fécule indiquée. Mieux vaut ne pas mettre de fécule du tout que d'en mettre de trop.


Comment faire fondre mon fromage ?


La technique la plus efficace consiste à couper le ou les fromages choisis en petits dés ou bien de les râper grossièrement avant de les faire fondre, poignée par poignée, dans le vin porté à frémissements.
Le bon geste : former des « 8 » avec une cuillère en bois (trouée en son centre, si possible) pour faire fondre le fromage.
On travaille dans une casserole posée sur le feu qu'on a l'habitude d'utiliser afin de gérer parfaitement la température de cuisson (moyenne-douce). Une fois la fondue homogène, on la transfère dans le caquelon préalablement chauffé (mais pas brûlant !).
 

Quelle température de cuisson ?

 
Les fromages à pâte pressée durcissent rapidement dans le caquelon. On veille donc à ne pas les surchauffer. La fondue ne doit JAMAIS bouillir. Le feu – doux – est là pour maintenir le fromage fondu à la bonne température.
 

Comment rattraper une fondue trop épaisse, trop liquide ou granuleuse ? 


Rien d'irréversible ! On vous explique ici comment rattraper une fondue ratée
 

"Pimp my" fondue

 
Un soupçon de cumin dans une fondue au munster, une pincée de thym et une cuillerée de concentré de tomate dans une fondue provençale, des champignons (cèpes, morilles, truffe noire...) frais ou réhydratés dans une fondue forestière... La fondue est « customisable » à l'envi !
 

Le jaune d'œuf de la fin


Traditionnellement, on ajoute un (ou deux) jaune(s) d'œuf dans le caquelon en toute fin de cuisson pour amalgamer les restes de fromage et éviter qu'ils durcissent. À déguster uniquement si l'on a le foie bien accroché !

 

Comment bien digérer une fondue au fromage ?

 
Certes, la fondue, ce n’est pas le plat le plus léger du monde. L’ajout d’une pincée de bicarbonate alimentaire ou d’un petit verre de kirsch dans le caquelon est réputé favoriser la bonne digestion du fromage. 
Autre option : la tisane digestive d'après-repas (menthe, mélisse, fenouil...), le jus de citron versé dans de l'eau tiède ou encore la marche digestive. Et surtout - surtout ! - pas de sieste après une fondue. S'allonger directement après une fondue, ce n'est vraiment pas recommandé (et on parle d'expérience).
 

Quel pain pour ma fondue ?

 
Du bon fromage... et du bon pain ! On boycotte la baguette industrielle et on va plutôt chercher une belle miche de pain au levain chez son boulanger préféré. On détaille son pain en dés la veille, pour qu'il ait le temps de rassir légèrement, ou bien on le passe quelques minutes au four pour le dessécher, si l'on n'a pas anticipé. On évite les pains parsemés de graines ou les pains aux noix/figues/raisins qui perdent leurs attributs dans le caquelon.


Le gage, si l'on perd son croûton dans le caquelon, c'est obligatoire... ?


Eh oui ! 
 
Bonne fondue !
 
> Retrouvez nos idées de fondues traditionnelles ou créatives dans notre Dossier spécial Fondues au fromage.

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