Le bon goût du maroilles AOP

04 février 2017

Considéré comme un « fromage fort », le maroilles, seul fromage des Hauts-de-France à avoir décroché une Appellation d’origine protégée, doit son tempérament affirmé à une réaction en chaîne complexe, mêlant facteurs géographiques, climatiques et tours de main.

À la découverte de l’alchimie qui permet au maroilles, célèbre fromage AOP du nord de la France, d'afficher un tel tempérament.

Les ferments du terroir

Ils sont invisibles à l’œil des consommateurs, mais façonnent les arômes et saveurs des produits vivants issus d'un processus de fermentation. Bactéries, levures, moisissures, cette cohorte de micro-organismes est présente naturellement dans l’air, dans les pâtures, sur les litières des animaux, le matériel en fromagerie, les claies et planches des caves d'affinage. Ces cocktails complexes, spécifiques aux terroirs et microterroirs dont ils sont issus, sont de

puissants facteurs identitaires. Dans la Thiérache, région bocagère dont est originaire le fromage maroilles, les sols marneux et argileux, très humides, ainsi qu'une pluviométrie importante ont encouragé la pratique de l’élevage et sélectionné des ferments lactiques particulièrement actifs, issus de la famille dite des « mésophiles ». En se nourrissant des composés nutritifs du lait, ils entraînent des réactions en chaîne qui libèrent les composés aromatiques si particuliers.

Le rôle clef de l’affinage

Une fois fabriqué, salé et démoulé, le fromage part en cave d’affinage où la main de l’homme va donner un coup d’accélérateur au processus de production de composés aromatiques. Historiquement, c'est pour empêcher le développement de moisissures indésirables que les fermiers ont pris l’habitude de laver régulièrement le fromage avec une eau saumurée. Cet usage avait également pour vertu de conserver de l’humidité dans la pâte et de lui donner plus de goût. L’humidité et le sel encouragent le développement d'une bactérie inoffensive, baptisée de manière imagée « ferment du rouge », Brevis Bacterium Linens, pour le nom scientifique. Ce ferment puissant donne des tons rose-orangés à ocre à la pâte, et contribue à l’affinage du fromage. Cette même bactérie est à l’œuvre dans les fromages dits « à croûte lavée », tels que le munster, l’époisses ou le livarot.

Bon à savoir

Sur des fromages où la saveur vient en grande partie de l’affinage et de l’action du ferment du rouge, le traitement thermique adopté, à savoir lait cru, thermisé ou pasteurisé, a moins d’effet sur la sapidité finale du fromage.