Fromage AOP grec au lait de brebis, avec ajout éventuel de lait de chèvre, la Feta AOP (ou Féta) se fabrique depuis l’Antiquité. Granuleuse, friable, salée, acidulée, la féta est un fromage grec très original.
Caractère
Elle est fabriquée de façon très simple selon une méthode qui s’est transmise de millénaire en millénaire et a essaimé tout autour du bassin méditerranéen et dans les Balkans. Le lait est mis à coaguler, et le caillé obtenu est plongé dans de l’eau saumurée, historiquement dans des fûts en bois. La Féta AOP doit contenir au moins 70% de lait de brebis, qui peut être complétée par du lait de chèvre. Depuis 2002, date à laquelle elle a obtenu une Appellation d’origine protégée (AOP) réservée à la Grèce, les autres pays qui en fabriquaient, au lait de brebis mais aussi au lait de vache, ont dû totalement renoncer à l’utilisation du terme. L’offre actuelle va de petites productions très artisanales, plutôt produites en début d’année au lait cru, jusqu’à des fabrications à très grande échelle, au lait pasteurisé.
Origine
Nul ne connaît l’origine exacte du berceau de la Féta. Mais c’est la Grèce qui a le plus développé la recette. La zone AOP retient la majeure partie du pays à l’exception de deux îles.
Le saviez-vous ?
La Féta apparaît dans l'Odyssée d’Homère. Le cyclope Polyphème passe pour être l’un de ses inventeurs.
Dégustation
La Féta AOP se présente sous la forme d’un bloc blanchâtre, immergé dans de l’eau salée. Elle peut ensuite être tranchée (Féta signifie morceau ou tranche, en grec), découpée sous forme de petits cubes ou émiettée. Dépourvue de croûte et très humide, elle se dessèche très vite une fois sortie de son emballage. C’est pourquoi elle est également proposée conservée dans de l’huile d’olive mêlée d’épices et d’aromates. Un séjour prolongé dans la saumure finit par la rendre piquante. Son usage de prédilection est en garniture de salades. Elle est l’un des ingrédients de base de la salade grecque la plus connue, la Horiatiki, où elle vient surplomber, en tranches entières avec un filet d’huile d’olives, des tomates, concombres, poivrons, oignons, olives…
C’est encore meilleur avec :
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Un vin blanc sec léger.
Un Côtes-de-Provence par exemple.
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