Aubergine
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Il y a un légume d'été qui change de personnalité selon la façon dont on le cuisine, et c'est l'aubergine. Fondante et presque sucrée sous une couche de mozzarella, crémeuse une fois mixée en caviar, ferme et fumée à la sortie du gril : on ne cuisine jamais deux fois la même aubergine.
C'est pour ça qu'on a classé nos recettes aubergines par technique plutôt que par accompagnement. Vous trouverez ici des dizaines d'idées, avec ou sans fromage, du gratin sicilien du dimanche à la recette aubergine du soir bouclée en moins d'une demi-heure. Et comme on est chez Qui veut du fromage, on vous glisse aussi quel fromage marier avec quelle cuisson.
Aubergines gratinées : les valeurs sûres
La cuisson qui fait aimer l'aubergine à ceux qui la boudent. Sous la chaleur du four, la chair s'attendrit, absorbe le coulis de tomate et se laisse recouvrir d'une croûte dorée. Notre gratin aubergines et mozzarella di bufala est prêt en 55 minutes, dont 40 au four : rondelles précuites, thym, coulis, mozzarella fondante par-dessus. Envie d'un plat plus généreux ? Le gratin d'aubergines à la sicilienne (85 min) et le gratin d'aubergines au parmesan (70 min) jouent la carte italienne avec le Giovanni Ferrari. Et pour la version la plus emblématique, la parmigiana d'aubergines (75 min) alterne tranches, sauce tomate et fromage jusqu'au dernier étage.
Aubergines farcies
Coupée en deux et creusée, l'aubergine devient un plat complet à elle seule. Les aubergines farcies au chèvre (60 min) misent sur la douceur du Chavroux pour adoucir la chair. Les aubergines farcies gratinées au fromage passent sous le gril avec du Saint Albray® pour une croûte crémeuse. Et si vous aimez surprendre, les cannellonis d'aubergine au quinoa et Carré Frais roulent la tranche autour de la farce au lieu de la creuser.
Au four ou à la poêle : les recettes aubergines du soir
Pas besoin d'une heure de four pour cuisiner l'aubergine. Tranchée fine et passée au gril, elle est prête en quelques minutes. Nos roulés d'aubergine et courgette au Saint Albray® demandent 25 minutes en tout, pesto de roquette compris. La poêlée méditerranéenne et fromage grillé se cuisine dans une seule poêle. Le millefeuille de légumes d'été au St Môret empile aubergine, courgette et tomate sans cuisson longue. Et pour un dîner sans viande qui cale, le burger végétarien aux aubergines et Caprice des Dieux remplace le steak par une tranche d'aubergine grillée.
Tians et légumes du soleil
L'aubergine aime la compagnie de la tomate, de la courgette et du poivron. En tian, les rondelles se chevauchent et cuisent lentement dans leur jus. Le tian de légumes du soleil au chèvre Saint Loup est le plus parfumé. Le tian d'aubergines à la mozzarella fait la part belle à l'aubergine seule. Le tian de légumes au fromage frais façon tarte rustique et la tarte aux légumes et fromage frais ajoutent une pâte pour transformer le tian en plat à emporter. Et le tian de légumes au Saint Agur apporte le contraste d'un bleu crémeux.
Caviar d'aubergine et apéro
Rôtie entière jusqu'à ce que la peau se fripe, l'aubergine se vide à la cuillère et se mixe en une purée soyeuse. Notre caviar d'aubergine au St Môret et sésame se tartine sur du pain grillé ou se sert avec des crudités. La version caviar d'aubergine au fromage frais est la plus simple. Pour un apéro qui tient lieu de repas, les sandwichs aubergines, fondue de poivrons et fromage frais se coupent en bouchées.
Plats complets et accent sicilien
L'aubergine est la reine de la cuisine sicilienne, et notre caponata sicilienne traditionnelle (60 min) en est la preuve : aubergines, céleri, olives et câpres mijotés dans une sauce aigre-douce, à servir tiède ou froide. Les lasagnes aux légumes et fromage frais glissent l'aubergine entre les feuilles de pâte. Côté bol, le pilaf d'épeautre aux légumes d'été et Caprice des Dieux, le buddha bowl méditerranéen à la feta Islos et la salade composée aux légumes d'été, parmesan et mozzarella font de l'aubergine grillée l'ingrédient qui donne du corps à un repas froid.
Quel fromage avec l'aubergine ?
On choisit le fromage selon la cuisson. Pour gratiner, la mozzarella file et le parmesan croustille : c'est le duo des gratins et de la parmigiana. Pour les préparations froides ou tièdes, un fromage frais comme le St Môret ou le Carré Frais apporte une fraîcheur qui équilibre le côté fumé de l'aubergine grillée. Le chèvre, Chavroux ou Saint Loup, adoucit les farcies et les tians. Et pour un contraste franc, un bleu comme le Saint Agur réveille un tian de légumes. À la sortie du gril, une tranche de Saint Albray® suffit à transformer une aubergine en plat.
Vos questions sur la cuisson des aubergines
Faut-il faire dégorger les aubergines ?
Plus vraiment. Les variétés actuelles sont peu amères, et pour une cuisson au four ou en gratin on peut s'en passer. On garde le dégorgeage (15 minutes au sel, puis rinçage) uniquement avant une friture : l'aubergine boit alors moins d'huile.
Comment cuire les aubergines au four ?
En tranches ou en rondelles badigeonnées d'huile d'olive, 25 à 30 minutes à 200 °C, à retourner à mi-cuisson. Entières et piquées, elles demandent 40 à 45 minutes pour un caviar. Dans un gratin, on les précuit ainsi avant de monter le plat, sinon elles rendent trop d'eau.
Comment éviter l'amertume ?
Tout se joue à l'achat : une aubergine petite ou moyenne, ferme, à la peau lisse et brillante, sera douce. Les très grosses ont davantage de graines, qu'on peut retirer. Une cuisson complète, jusqu'à ce que la chair soit vraiment fondante, gomme le reste.
Quel fromage se marie le mieux avec l'aubergine ?
Mozzarella et parmesan pour gratiner, fromage frais et chèvre pour les recettes froides ou légères, bleu pour un contraste marqué. La seule règle : un fromage qui fond ou qui se tartine, l'aubergine n'aime pas les pâtes trop sèches.